admin Грибы являются великолепным дополнением к повседневным и праздничным блюдам, к тому же считаются неплохим заменителем мяса. К покупке они необязательны, можно просто собрать в ближайшем лесу. Однако и подготовка должна быть соответствующей.
Пищевая ценность
Одним из главных нюансов приготовления грибов является то, что они в среднем содержат около 90% воды. Тепловая обработка снижает это число почти в 2 раза. Для практически полного избавления от воды нужна сушка. Грибы содержат куда больше питательных веществ, чем большинство фруктов и овощей. Химический состав приближает их к продуктам животного происхождения, однако большинство веществ организму человека недоступны. Несмотря на это, как добавка к пище ради вкуса грибы имеют мало аналогов, что делает из них отличную приправу. По химическому составу можно отметить:
- Повышение аппетита.
- Выделение желудочного сока.
- Улучшение обмена веществ.
- Улучшение переваривания и усваивания пищи.
- Улучшение нервной системы.
Вымачивание, промывка и обработка грибов
Перед вымачиванием следует учитывать, что грибы сильно впитывают воду, тем самым ухудшая свою консистенцию. Поэтому длительная промывка крайне нежелательна. Пластинчатые с трубчатыми варят около 5 минут, белые обливают кипятком 2-3 раза. Следствием этого является снижение крошения, добавление мягкости и уменьшение объёма.
После просушки следует промыть грибы, причём не единожды, и замочить в холодной воде на 1-4 часа. Далее, варить около часа. Для этого используется вода, в которой происходило набухание. У солёных и маринованных убирают специи, а также отделают от рассола. После описанных действий остаются избытки уксуса и соли, устраняемые вымачиванием и/или промывкой. Если грибы слишком крупные, их следует разделить на кусочки. Обычно ножки разделяют со шляпками, кружками нарезая первые, кусочками – вторые. Исключением являются, к примеру, шампиньоны и рыжики.
Грибы сильно меняют свойства, подвергнувшись тепловой обработке. Основным преимуществом является снижение или полное уничтожение ядовитости. С другой стороны, уменьшается аромат и вкус, а также пищевая ценность. Если существуют сомнения в ядовитости гриба, его следует вываривать около 20 минут, после чего оставшуюся воду слить.
Кроме ядовитых, тепловой обработки требуют также горькие грибы, к примеру грузди, свинушки, горькушки и т.д. Время отвара таковых составляет примерно 10-60 минут. Некоторые виды следует бланшировать, что означает кипячение или пропаривание. В случаях, когда не удаётся подготовить грибы сразу, их, после очистки, хранят внутри холодильника при 5-13 °С. К тому же мыть либо резать их не нужно в таком случае. Однако, когда грибы предназначены для варки, необходима заливка холодной водой.
Микроорганизмы, находящиеся на поверхности грибов, уничтожаются тепловой обработкой. После неё стоит жарить наиболее размягчаемые, запекают исключительно после этой обработки. Процессы, происходящие при варке, справедливы и для жарки.
