admin В некоторых технологических руководствах и популярных изданиях специалисты советуют заготавливать в домашних условиях грибы впрок в герметически закрытых банках.
Однако практика санитарного надзора за последние годы свидетельствует, что это отнюдь не безопасно. Употребление в пищу длительно хранившихся грибов домашней стерилизации в ряде случаев стало причиной заболеваний ботулизмом, влекущих за собой тяжелые последствия.
Установлено, что домашняя стерилизация любого продукта не гарантирует полное подавление жизнеспособности попавших туда спор ботулиновой палочки. Однако во фруктовых компотах и соках, которые особенно часто консервируют домашним герметическим способом, споры ботулиновой палочки не развиваются. Этому препятствует содержащаяся во фруктах естественная кислота. Поэтому практически не наблюдаются случаи ботулизма от употребления в пищу фруктовых компотов (кроме абрикосового) и соков.
Иначе обстоит дело с грибами. В силу особенностей их строения и условий произрастания на них чаще бывают споры ботулизма, и притом в большом количестве. Естественной кислоты в грибах, как известно, нет. А бескислородная и некислая среда в герметически закрытой банке с грибами способствует развитию спор и образованию яда ботулизма.
Как же поступить с грибами, заготовленными дома впрок в герметически укупоренных банках?
Если законсервированные грибы урожая прошлого года не хранились в тепле, можно теперь же открыть банки, хорошо прокипятить грибы и замариновать их достаточно крепким раствором кислоты или засолить. Оставлять грибы на хранение не следует.
И вообще любой продукт, законсервированный дома в герметической таре, рекомендуется прокипятить непосредственно перед едой. Это еще одна мера профилактики заболевания ботулизмом. Кипячение способствует разрушению уже образовавшегося в консервах яда ботулиновой палочки.
