admin Грибы – один из древнейших организмов, существующих сегодня на планете. По мнению исследователей, занимающихся хронологией эволюции, им около триллиона лет, то есть появились они задолго до первых форм сложной многоклеточной жизни. Что, впрочем, для этих самых форм (в частности, для людей) не является препятствием для поедания грибов.
В общем, для того, чтобы грибы были действительно вкусными и полезными, а главное – безопасными, нужно еще уметь их правильно приготовить. Кстати, они ведь действительно полезны, комплекс полезных и питательных элементов, в них содержащихся, весьма богат и качественно и количественно. Например, по содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а калия и фосфора в них даже больше.
В лисичках, рыжиках и белых присутствует, помимо того, и витамин A. Белые, кстати – вообще отдельная история. Японские ученые недавно выяснили, что в их состав входят противоопухолевые вещества, а о том, что они содержат антибиотики, смертельные для вызывающих понос кишечных палочек, известно уже не один год. Ну и, конечно, не стоит забывать об их питательной ценности. По количеству белка сушеные белые дают двойную фору мясу и тройную рыбе, жиров там больше, чем в овощах. А по калорийности они в два раза превосходят колбасу и яйца, так что «растительным мясом» многие их называют не просто так. К тому же, грибы – это не просто вкусно, своими ароматическими веществами и свободными аминокислотами они усиливают секрецию желудочного сока и тем самым способствуют улучшению переваривания остальной пищи. Но в этом и загвоздка – именно «остальной», только не самих грибов. Высокое содержание клетчатки делает их довольно сложной для человеческого желудка пищей.
Но вернемся непосредственно к приготовлению. К сожалению, суровая реальность такова, что на фоне сегодняшней экологии грибов, совсем уж во всех отношениях правильных, почти не осталось, все они в той или иной степени могут оказаться опасными из-за накопления вредных веществ. Поэтому первое правило – если есть хоть малейшие сомнения в их безвредности, лучше не рисковать и поступить с ними так же, как с условно-съедобными – отварить хотя бы в двух водах, что позволит избавиться от содержащихся в них токсинов и только потом мариновать, солить, жарить…
Проваривать и прожаривать в любом случае нужно качественно – менее вкусными они от этого не станут, но перевариваться и усваиваться будут гораздо легче. Также, перебирая грибы, надо снимать с них кожицу, поскольку именно в ней в основном концентрируются все ядовитые и просто вредные вещества. Конечно, не у всех грибов она снимается так же легко, как, например, у маслят, но нужно постараться. Сыроежки, кстати, лучше предварительно ошпарить – так и кожица со шляпки легче снимется, и сами они крошиться при чистке не будут (кто хоть раз их чистил – тот знает, что в плане «хрупкости» эти грибы довольно проблематичны).
